Du grand jardin à la table : la cuisine au château
de Marignane à la Renaissance.
Un recueil de recettes adaptées à partir de l’inventaire du potager de Claude de Tende en 1540.
Un recueil de recettes adaptées à partir de l’inventaire du potager de Claude de Tende en 1540.
juillet 2020
Des
travaux engagés en 2017 par l’association des Amis de Marignane et de la
Provence avaient révélé la composition du grand jardin du château arrenté le 25
mai 1540 par Claude de Savoie-Tende à un marchand de Marseille. Afin de
poursuivre et affiner les expériences de projets culturels issus de recherches
historiques et scientifiques proposés en 2019 au cours de l’année de la
gastronomie en Provence, l’association a souhaité mettre en œuvre cette étude
préalable à l’organisation de futurs événements historico gastronomiques.
Trois ingrédients principaux ont été, à ces fins, mis à contribution :
- la localisation et l’identification des productions potagères et agricoles répertoriées dans l’inventaire des biens de la seigneurie en 1540 (complété par d’autres documents d’archives contemporains sur les ressources viticoles et halieutiques),
- l’exploitation des inventaires et descriptifs des pièces de stockage, des lieux de cuisson et des ustensiles de cuisine dressés en 1526, 1529, 1540 et 1555,
- enfin le dépouillement de douze livres ou registres de cuisine connus dans la première moitié du XVIe siècle pour en extraire 197 recettes classées selon les ingrédients issus du grand potager et autre cru des possessions seigneuriales.
Une sélection de 40 d’entre elles a fait l’objet d’une adaptation contemporaine, proposant divers mets plausiblement élaborés dans la « coquina bassa » ou « cosino » et servis à la table du château vers 1540. Le recueil ainsi conçu permettra de cuisiner, à la manière des maîtres queux et officiers de cuisine, les raisins et leurs dérivés (vins, vinaigres, verjus et moûts), les laitues, les courges, les raiforts, les aulx, les fenouils, les poireaux, les pois, les graines de chanvre, les pigeons, les tripes ou « budes », les anguilles, les muges et mulets, les soles, les saupes et les loups.
Trois ingrédients principaux ont été, à ces fins, mis à contribution :
- la localisation et l’identification des productions potagères et agricoles répertoriées dans l’inventaire des biens de la seigneurie en 1540 (complété par d’autres documents d’archives contemporains sur les ressources viticoles et halieutiques),
- l’exploitation des inventaires et descriptifs des pièces de stockage, des lieux de cuisson et des ustensiles de cuisine dressés en 1526, 1529, 1540 et 1555,
- enfin le dépouillement de douze livres ou registres de cuisine connus dans la première moitié du XVIe siècle pour en extraire 197 recettes classées selon les ingrédients issus du grand potager et autre cru des possessions seigneuriales.
Une sélection de 40 d’entre elles a fait l’objet d’une adaptation contemporaine, proposant divers mets plausiblement élaborés dans la « coquina bassa » ou « cosino » et servis à la table du château vers 1540. Le recueil ainsi conçu permettra de cuisiner, à la manière des maîtres queux et officiers de cuisine, les raisins et leurs dérivés (vins, vinaigres, verjus et moûts), les laitues, les courges, les raiforts, les aulx, les fenouils, les poireaux, les pois, les graines de chanvre, les pigeons, les tripes ou « budes », les anguilles, les muges et mulets, les soles, les saupes et les loups.
Renseignements
Association des Amis de Marignane et de la Provence
4 boulevard Frédéric Mistral
04 42 34 87 32
lesamisduvieuxmarignane@orange.fr
